Es un producto del olivar, saludable, sostenible, económico y con un gran rendimiento en cocina. Lo tiene todo para triunfar, pero sin embargo es (todavía) un gran desconocido en las cocinas profesionales. O por lo menos hasta ahora: la subida de precio de los aceites y la inflación imparable han puesto “en el candelero” al aceite de orujo de oliva.
Es un producto del olivar, saludable, sostenible, económico y con un gran rendimiento en cocina. Lo tiene todo para triunfar, pero sin embargo es (todavía) un gran desconocido en las cocinas profesionales. O por lo menos hasta ahora: la subida de precio de los aceites y la inflación imparable han puesto “en el candelero” al aceite de orujo de oliva.
Pero ¿qué es el exactamente el aceite de orujo de oliva?
Tras recogerse las aceitunas en el olivar, se prensan en la almazara: de ahí se obtiene un 20% de aceite de oliva que dará lugar a las tres categorías conocidas: virgen extra, virgen y aceite de oliva.
El 80% de la materia restante, compuesta por agua, hueso, pulpa y piel de aceituna, es el orujo graso húmedo o alpeorujo, la materia prima del aceite de orujo de oliva.
Tras un proceso de extracción, de ese alpeorujo se obtiene un aceite crudo que será refinado, eliminando en el proceso impurezas, acidez, color, olor y sabor. Posteriormente se le añadirá entre un 5% y un 10% de aceite de oliva virgen o virgen extra, lo que se denomina ‘encabezar’, con lo se convertirá en aceite de orujo de oliva perfecto para su venta y consumo.
Es un producto del olivar, saludable, sostenible, económico y con un gran rendimiento en cocina. Lo tiene todo para triunfar, pero sin embargo es (todavía) un gran desconocido en las cocinas profesionales. O por lo menos hasta ahora: la subida de precio de los aceites y la inflación imparable han puesto “en el candelero” al aceite de orujo de oliva.
Pero ¿qué es el exactamente el aceite de orujo de oliva?
Tras recogerse las aceitunas en el olivar, se prensan en la almazara: de ahí se obtiene un 20% de aceite de oliva que dará lugar a las tres categorías conocidas: virgen extra, virgen y aceite de oliva.
El 80% de la materia restante, compuesta por agua, hueso, pulpa y piel de aceituna, es el orujo graso húmedo o alpeorujo, la materia prima del aceite de orujo de oliva.
Tras un proceso de extracción, de ese alpeorujo se obtiene un aceite crudo que será refinado, eliminando en el proceso impurezas, acidez, color, olor y sabor. Posteriormente se le añadirá entre un 5% y un 10% de aceite de oliva virgen o virgen extra, lo que se denomina ‘encabezar’, con lo se convertirá en aceite de orujo de oliva perfecto para su venta y consumo.
Fuente : El aceite de orujo de oliva reclama su sitio en la hostelería (profesionalhoreca.com)
